En el día de ayer asistí a la clase especial sobre aceite de oliva dictada por Pedro Lambertini en conjunto con Alfredo Tanús, Director de Mondoliva. El seminario fue muy interesante, pero además muy divertido y con un toque familiar: contamos con la presencia de la madre de Pedro, Edda.
Llegué temprano y me senté en el living de Mooi, donde todos los sillones se encontraban mirando hacia una pantalla grande. La mamá de Pedro vino a ayudarlo con la acreditación ya que Fede Schenone, su mano derecha, se encuentra de viaje en Perú. Mientras el resto de los participantes iban llegando, Edda contaba que a los 12 años Pedro ya cocinaba. Fue muy emocionante ver entrar a Luciano a la clase, un chico que en su cumpleaños número 12, eligió como regalo presenciar la clase del Chef. Se notó como Pedro se veía reflejado en él. Por otro lado, Alfredo Tanús le dió su toque cómico a la reunión con comentarios y chistes mientras el anfitrión cocinaba.
Comenzamos con la presentación de Mondoliva, donde nos enseñaron sobre los distintos varietales, la elaboración del aceite y mitos sobre el producto. Seguimos con una clase de cata en la cual aprendimos las técnicas para encontrar el sabor y la calidad del aceite. La definición de aceite de oliva es "sumo oleoso obtenido del fruto del olivo (el árbol es el olivo, no existe el término 'la oliva'- es la aceituna) obtenido únicamente mediante procedimientos mecánicos o físicos que excluyen cualquier alteración del producto, especialmente su temperatura". Comentó que, contrario al vino, cuanto más rápido se toma mejor es su calidad. Lo aconsejable es consumirlo dentro del primer año. Además, recomendó no consumir aceites saborizados ya que al meterle otros productos se acelera la oxidación del mismo. Los que sí son buenos para el consumo son aquellos infusionados - muelen las aceituna junto a otros productos como la naranja o el romero. Otro dato importante es que los aceites en lata tienen mejor forma de conserva ya que la luz oxida el producto. Sin embargo, cualquier mínima rayadura en el contenedor puede causar un sabor a pepino en el aceite.
Los aceites de Mondoliva son Vírgenes Extra (y esta es la correcta denominación) ya que su grado de acidez (o cantidad de defecto) es menor a 0,5%.
Pasamos al sector de la clase, mirando hacia la mesada de madera donde Pedro siempre realiza sus exquisiteses y comenzó la producción.
Lógicamente, los platos que se realizaron fueron pensados en base a los aceites que gentilmente aportó Tanús...Y doy fe que son increíbles. Las recetas fueron:
*Portobellos rellenos con queso azul
*Huevo soft sobre puré de coliflor con crocante de papa
*Tomates secos en conserva
*Budín de choclo, puerros y queso de cabra
*Biscuit de oliva, almendras y limón con mousse de yoghurt
Un plato mejor que el otro. Sinceramente, no podés dejar de maravillarte cada vez que probás alguna de estas recetas. Sin contar la cantidad de secretos y técnicas que te llevás - Pedro mismo dice que lo básico está en las recetas impresas, pero que si solo nos diese eso sería en vano ir a la clase. Por eso va agregando, corrigiendo y adaptando sus recetas a medida que las hace. También cuenta distintas combinaciones y formas de usar las cosas que hace - el mousse de yoghurt que en esta clase usó como quenelle sobre el biscuit, también puede ser usada para un cheesecake o para intercalar en una copa de postre con frutillas y praliné de almendras ¡Que rico!
Para terminar, Alfredo trajo 6 sets de aceites para sortear. Edda fue quien sacó los papelitos, uno de los cuales llevaba mi nombre ¡Gracias a los tres! Fui la afortunada ganadora de una botella Frantoio de la Familia Zuccardi y un blend de edición limitada (1000 botellas - tengo la 952) elaborado en forma exclusiva para Mondoliva.com.
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¡Muchas gracias por la capacitación, las recetas, los aceites y la linda tarde en Mooi!
Las próximas clases de Pedro Lambertini son el 11 de noviembre (Especial Pastas y Salsas) y el 27 de noviembre (Todo con Vegetales y Legumbres) - podés mirar el calendario - y en diciembre ¡todo fiestas!
